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汉堡包是美国人的一项伟大发明,但多年来一直有一个疑问:如何制作完美的汉堡? 松软的面包、爽脆的蔬菜、浓郁的酱汁、各式各样的配料... 追求完美确实不容易。
 
香港 The Butchers Club 行政总厨Aarik Persaud 说:「优质的肉是一个汉堡的必备元素。 」他选用来自澳洲的安格斯牛肉,牛只以有机谷饲喂养100 天,据说可增加雪花纹理及肌间脂肪,使味道更丰富。 他说:「没有人想吃又干又瘦的牛扒。 」
 
但有人持不同的意见。 香港 Burger Circus行政总厨Chiu So 认为面包的质素很重要。 该餐厅所用的面包每天早上新鲜运到。 Chiu 说:「面包需经过轻轻烤焗,松软之余,亦要足以承载所有配料。 」
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宏观来看,汉堡包其实是三文治的一种,其材料、口感及味道都应保持平衡。 专家们都同意,包与肉的比例应为1 比1,而汉堡扒的肉跟脂肪比例应为8 比2。
 
香港 Double D 行政总厨Justin Haefler 选择以牛肩肉混合牛胸肉来制作汉堡扒。 牛肩肉的运动量较高,因此味道较浓,适合用来做汉堡扒。 他按照肉跟脂肪的完美比例调制:以8 份牛肩肉配2 份牛胸肉。
Aarik 则加上牛臀肉,以制作出「含天然脂肪的美味多汁汉堡扒」。 他表示,重要的是避免加入额外的脂肪及免治牛肉等材料,他说:「这样会改变汉堡扒的质地,吸走肉汁。 」
准备好汉堡扒之后,关键就在于烹调的方法。 要令汉堡扒外香内软,Justin 认为「肉不应超过五成熟」以保留多的肉汁。 无论是用烤肉架还是煎锅,Aarik 强调必须将煎好的肉摊放一会儿。 他说:「就像牛扒一样,煎好的汉堡扒必须在金属架上放几分钟重新吸收肉汁,以免肉汁顺着客人的手肘流到身上。 」
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随着消费者的健康意识提高,即使是嗜肉人士都会考虑一下素汉堡。 代替肉类的选择多不胜数,当中讲求的是创意。
 
茄子及大啡菇带肉的质感,Justin 喜欢用它们来代替肉。 Aarik 的太太是一位素食者,因此他不断钻研素菜款式。 他将马铃薯、鹰嘴豆、田园蔬菜、小茴香及芫荽等香草及香料混合炸成素扒。
「要制作有心思及特别的素汉堡,而不是随便放几块大啡菇在汉堡里面。 现时的人愈来愈重视健康,但他们亦追求与别不同的味道。 」
 
Burger Circus 的Chiu 则追求简约的素汉堡。 他说:「素汉堡不一定要有肉扒,不需要模仿肉的味道来制作美味汉堡。 」Chiu 在新鲜的面包上铺上一层厚厚的美国车打芝士,再放入腌青瓜、香料洋葱、生菜及蕃茄,然后淋上餐厅的特制酱汁。 他说:「美味就是如此简单。 」
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三位大厨都同意在酱汁的选择上可以发挥无穷的创意。 Double D 提供30多款酱汁,但Justin 提醒不要在汉堡包内加入过多不相配的酱汁。 他说:「经典风格的汉堡适合配搭烧烤酱,墨西哥辣椒莳萝或薄荷奶酪等创新酱汁都可以,重要是配合汉堡的风格。 」
 
想提升香脆汉堡扒的口感,Aarik建议可在家自制香浓蛋黄酱。 他说:「我将烤过的大蒜蛋黄酱、两只鸡蛋、葡萄籽油、芥末酱、少许柠檬汁及醋搅匀,令味道形成鲜明的对比。 」
 
至于追求清新滋味的人士,Chiu 说:「浓郁的西红柿酱可以将汉堡的味道提升至另一层次。 」Aarik 补充说:「用茄汁亦可以,不过这样太简单了。 」
图片来源: Taste of Life; Ezume Images / Shutterstock.com