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与city'super 鲜鱼部采购专员的对话
William Chong于九年前加入city'super担任蔬果部助理采购员,其后转任肉类买手。 热爱海鲜的他尤其钟情生蚝的味道,因此两年前把握机会转职海鲜部。 现时他走遍全世界,搜罗生猛的海鲜。
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第一次吃生蚝的感受如何?
我当时在酒店吃自助餐,大家都说这是矜贵的食物,要吃多点。 初入口时感觉怪怪的,尤其是其质地,就像第一次吃鲑鱼生一样。 我承认我对生蚝并非一见钟情,而是日久生情。
 
介绍一下city'super的生蚝。
我们出售的生蚝来自世界各地:法国、日本、美国、澳洲、荷兰、苏格兰、纳米比亚等。 我们全线四家city'super均设有生蚝吧,提供至少15 至20 种选择。 对生蚝有研究的顾客会自行选购自己喜欢的品种,而有些客人会询问哪一种生蚝当造,或干脆告诉我们他们的喜好,我们的客户服务经理会推荐适合他们口味的品种。 我们提供即开即食的生蚝,生蚝吧附近亦设有站立式餐桌供客人使用。 我们更推出混合菜式,将鱼子、圆鳍鱼黑鱼子酱及海胆铺在生蚝上面,为客人提供更独特的体验。
「没有『R』字尾的月份不吃生蚝」是甚么准则?
这是指五至八月,北半球夏季的几个月。 在没有足够的冷藏设备下,生蚝在运送途中很容易变坏,因此这几个月不宜食用生蚝。 夏天海水温度较高,细菌容易滋生,令蚝肉变糊,体积缩小至6 成,味道亦较淡。
 
这表示我们不能在夏天吃生蚝?
现时养殖方法经已改良,全年均可出产生蚝,例如法国生蚝是全年供应的。 加上高效的交通系统,运输亦不再是一个问题。 优质的生蚝的确不会在五至八月出产,但其实差别不大,而且不要忘记还有来自南半球的生蚝,例如澳洲塔斯曼尼亚及纳米比亚的生蚝,以及长崎岩蚝等来自日本的品种。
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如果我们想要味道温和、海水味重及软滑浓郁的生蚝,你有甚么推介?
初学者会喜欢日本长崎小长井生蚝,其肉质肥美,微甜,碘成份不高,不会有太重金属味,亦不像澳洲生蚝那样咸。 想要海水味重的话,可以选择澳洲烟雾湾蚝或深海生蚝。 至于想要软滑浓郁的,我会推荐法国白珍珠蚝及纳米比亚鲸湾港生蚝。
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香港人喜欢哪种生蚝?
日本长崎小长井生蚝很受欢迎,法国吉拉多生蚝咸甜味平衡,肉质丰腴细腻,因此亦深受喜爱。 我喜欢的是city'super从法国特选的Le Parcs Saint Kerber 生蚝,同样是味道平衡,咸味适中,蚝肉肥润爽口,带有回甘。
 
普遍对生蚝有甚么误解?
我发现西方消费者一般较喜欢一口大小的细蚝,并认为体积较小、生长期较短的生蚝(不超过两年)理想,因为味道都集中在细小的蚝肉之中,因此他们会选择3号尺寸的生蚝。 而亚洲人及大多数中国消费者喜欢较丰润的大只生蚝,例如法国吉拉多生蚝。 对他们来说,0号尺寸是非常好的。 人工养殖至三年的生蚝以供应亚洲市场为主。
如何分辨健康的生蚝?
一只健康的生蚝水份较多,手感应较重,有点像拣水果,这有时取决于蚝的大小及蚝壳的厚度。 另一种方法是将蚝壳互相敲击,像敲墙一样,以分辨是否空心。 蚝肉应该呈奶白色,肉质丰厚水润。 不新鲜的生蚝闻起来像臭鸡蛋。
 
吃生蚝的方式是甚么?
不添加任何东西,这样就可以品尝到蚝的真正滋味。 没有规则可言,我喜欢先闻一闻,然后一啖啜入口。 记得要咀嚼,不要整只吞咽。