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一月刊 / Cover Story
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“餐桌上的钻石”——不是形容名贵且熠熠生辉的厨具或厨房设计,而是外表黑黝黝又凹凸不平,乍一看还以为是炭或泥土的松露。松露珍贵之处在于,虽然其貌不扬,却拥有令人神魂颠倒的浓郁香气,能让看似平凡的美食摇身一变成为贵气十足的菜肴,提升食物的层次感,味道更有画龙点睛之妙。松露隐藏于土里,让人难以寻找。
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由于现今科技尚未能达到人工培植的水平,全世界只有少数地方出产,每年产量极少。黑松露容易发霉,保鲜期最多只有一星期,虽然轻轻扫走表面泥土,以纸张包在真空瓶子内阻隔水气接触松露,可稍微延长保鲜期,但还是即采即食比较好,因此由采摘松露到制成美食可谓争分夺秒,这一点也让世界各地的厨师及食客对它趋之若鹜。
 
早在古罗马及古希腊时代,人们就发现有关黑松露的记载。对于当时的人而言,无根无茎无叶却能生长发育的松露曾经是自然界之谜。而随此之后,大约在二千多年前,罗马敎皇及欧洲贵族间便渐渐出现采食松露的风潮。
松露出产地主要在法国蒙特弗尔朗迪佩里戈尔、蒙克拉德屈埃尔西等南部地区和意大利翁布里亚等地区。松露有黑白之分,白松露只在意大利和克罗地亚出现,加上白松露只生长于松树之下,产区和产量比黑松露更少,故价钱相对较高。据悉,黑松露在夏季的售价大约为每千克US$200,在冬季的售价则可高达每千克约US$2,000,而珍稀的白松露价格更可高达每千克约US$4,000。
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松露主要生长在松树、桦木、橡木、杨树、榛树等根部之下,因为没有根、茎、叶而无法进行光合作用,不能独立存活,故需要借助某些树根获取养分。
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然而,它的生长环境非常严格,只有在特定气候、土壤酸碱性及湿度之下才能生长,加上稀少的产量让它更显珍贵。假若开采方法不当,更会破坏泥土结构,令该土地两年内再也长不出松露。
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尽管松露暗藏于泥土,可是它的芳香还是可以被找到。早期采摘松露时,松露猎人会利用天生具备灵敏嗅觉的母猪帮忙——有人提出松露香气与公猪体味相近,所以它们能快速辨别出松露位置。姑且勿论是真是假,母猪的确酷爱松露,甚至一发现松露便将这个战利品完整吃掉而影响收成。因此后期松露猎人多以经过训练的猎犬代替猎猪。当猎犬嗅到松露时,会以前脚向猎人指示方向,然后猎人便会用工具将深藏泥土的“钻石”挖出来。

每个松露猎人只能在指定山头、指定范围内进行采摘;采摘期为每年1月5日至9月30 日,每次只能带两大一小3只猎犬同行,每次采摘不能多于两公斤;而且松露生长在阴暗微湿的地下,土层一接触阳光便会变干,故猎人每次不但要将挖开的泥土重新铺平,以保护之后生长的松露,还要避免在猛烈阳光下工作。然而,每颗松露得来不易,才更突显其珍贵。
虽然牌照可世袭后代,可是继承人也必须通过考试,确保采摘时不会破坏产区。目前意大利全国共有松露猎人约20万个,可是即使成功成为合资格的松露猎人,采摘时仍需遵守许多规矩。

在产量和产区稀少的情况下,并不是所有人都能带猎犬上山采摘松露。在意大利,为了保护松露产区不受人为破坏,松露猎人必须先学习有关松露的知识,经考试合格才能成功向政府申领牌照,以获得采摘的资格。
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SPECIAL INTERVIEW WITH IVY TSANG,
CITY’SUPER’S TRUFFLE BUYER
了解松露的稀有珍贵,如何在一大批珍宝之中购入佳品更是学问。从亲访松露产地,到与卖家沟通、分辨松露优劣,再到以适当的价格采购,并于短时间内运送到港、让客人一尝贵族美味,每个步骤均讲究经验与眼光。现在我们请来city'super的食品部采购顾问Ivy Tsang讲解一下个中的诀窍。
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C :city'super        I:IVY TSANG

C : 你担任松露采购专员多久? 
I : 自2007年,我开始为city'super采购松露,并会根据客人不同需求订购松露。

C : 成为松露采购专员需要具备什么条件? 
I : 需要广阔的供货商人脉和良好沟通技巧,与不同供货商紧密的沟通。同时要拥有满足客人需要的热诚。

C : 采购松露与其他食材区别在于什么? 
I : 由于松露保鲜期十分短暂,我们一知道有新鲜松露出土,就要抓紧时间通知客人,当客人确定购入后,便要以很快方式将松露送到他们手上,分秒必争。
C : 关于购入松露的工作包括了什么?
I : 不同国家采购松露的时间会有所不同, 我必须根据国内有需求的客户与海外供应商保持联系。

C : 如何分辨优质的松露?进货会有什么标准?
I : 我们会以新鲜程度、色泽、香味及大小为标准,看起来坚实而且形状完整的松露为佳。

C : 通常会在哪个国家采购松露?
I : 白松露的产地目前只有意大利。而黑松露除了意大利外,其他国家如法国、西班牙、澳洲及中国云南等都有出产。其实每个地方都能选购到优质的松露。
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C : 在购买的过程中有什么有趣或难忘的经验?
I : 见识过许多国家和品种的松露后,发现不同树下生长而成的松露切出来会有不同颜色。而且客人会认为有被松树根入侵痕迹的白松露更为美味,说实话,这一点我至今无法解释!

C : 你购买过特别贵的松露价值多少?在哪儿出产?价格为何如此高昂?
I : 白松露价格每年都在上升。我曾经在2011年买过一颗500克重的Alba白松露,它是意大利有史以来特别大的白松露,价值约五万港币。

C : 你认为松露吸引人之处是什么?
I : 香气浓郁且与众不同,使菜肴美味倍增,而且全球产量不多,十分珍贵。

C : 你觉得如何品尝松露才能感受其中的精髓?
I : 当食物烹调好后,刨数片松露放于食物之上,热力会使松露散发出独特的香味,令菜肴变得与别不同。
白松露意大利饭 (四人份)
如何烹调食材才能发挥非常好的色香味,可谓食物之艺术。出自意大利名厨Ugo Alciati 的白松露意大利烩饭,更能配衬我们的“钻石”。
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白松露意大利饭步骤:

1. 将鳀鱼柳清洗并以特级初榨橄榄油腌制。
2. 平底锅中,以中火将牛油熔化,加入意大利米,让米在牛油中烹煮约1 分钟
3. 在烹煮期间加入适量肉汤或菜汤并不断搅拌,每当汤水被米饭吸收即加入一瓢。
4. 煮约16 分钟,当米饭变得有嚼劲时,将平底锅离火,加入鳀鱼柳,最后用松露刨子刨数片白松露放上,即可享用。
材料:
 
牛油
60克
意大利米
350克
肉汤或菜汤
1.5升
巴马臣芝士
90克
鳀鱼柳
4块
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松露被誉为“餐桌上的钻石”,皆因其香味浓郁,而且产量不多,不能以人工培植,故不少人因此而着迷。如此珍贵的食材,并不是人人都能轻易品尝的,所幸其气味渗透力强,能够用以制作多款不同类型的产品,如橄榄油、意粉、松露酱等,即使是平日也能激发我们的味蕾。
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TARTUFLANGHE 
黑松露菌牛肝菌意大利宽面


采用夏季黑松露 Tuber Aestivum Vitt.、上等牛肝菌与天然黄金杜兰小麦等独家配方制成,坚持手工制作,浓郁的黑松露香气结合牛肝菌的鲜美,口感松软富弹性,烹调方法简单。
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黑松露菌初榨橄榄油


精选“富有香气黑松露之王”冬季黑松露Tuber Melanosporum Vitt.与顶级初榨橄榄油Olio Extravergine Di Oliva调制而成,油质金黄透亮,以橄榄清香提升黑松露的独特风味,口感绵延,适合搭配浓汤、沙律、意大利面及面包。
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意大利不锈钢松露刨刀片

意大利橄榄木松露刨刀片

想在烹调后的意粉上加上数片松露,不论是不锈钢刨刀还是橄榄木刨刀,用起来同样顺畅,令松露片厚薄均匀,浓郁香气马上散发四周。
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干白松露片


松露的出产时间十分短暂,保鲜期亦不长,干白松露片便可满足想要全年任何时间享受松露的爱好者。只要在烹调时直接加入干白松露片,就可以让味蕾体验五星级餐厅的滋味。
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黑松露菌磨菇即食意大利玉米粥


玉米粥由黑松露、忌廉、牛油和盐等制成,是意大利非常传统的食品。这款即食玉米粥只需要加入热高汤或水,即能烹调出口感稀如粥,却散发着黑松露独特香气的美食。
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黑松露珍珠

 
以新鲜冬日黑松露提炼的松露汁制作成小珍珠状,外形与鱼子酱相近的黑松露珍珠,拥有丰富的冬天黑松露味道。宜配烟熏鲑鱼、烤面包或芝士享用。
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